We Włoszech nie zjesz ryby maślanej. Polacy nadal ignorują zagrożenia
Ryba maślana zdobywa popularność, mimo zagrożeń
Delikatny smak i kremowa konsystencja sprawiają, że ryba maślana, znana też jako escolar, coraz częściej pojawia się na polskich stołach, zwłaszcza w restauracjach. Jednak jej spożycie wiąże się z pewnym ryzykiem zdrowotnym, o którym wielu konsumentów nie wie. Ta atrakcyjna kulinarnie ryba może wywołać poważne dolegliwości żołądkowo-jelitowe, dlatego wiele krajów zdecydowało się na ograniczenie lub całkowity zakaz jej sprzedaży.
- Estry woskowe zawarte w mięsie ryby są trudne do strawienia i mogą powodować tłuszczową biegunkę (keriorrhea).
- Regulacje dotyczące ryby maślanej różnią się na świecie: Japonia wprowadziła zakaz sprzedaży, podczas gdy we Włoszech i w Unii Europejskiej wymaga się szczegółowego oznakowania produktów i ostrzeżeń dla konsumentów. W USA natomiast obowiązuje jedynie poprawna identyfikacja gatunku.
- Specjalistyczne zalecenia wskazują, że bezpieczna porcja to maksymalnie około 170 gramów oraz warto wybierać części bliżej ogona, gdzie zawartość estrów jest zwykle niższa.
Co to jest ryba maślana i jakie niesie ryzyko?
Pod nazwą handlową ryba maślana kryje się kilka gatunków ryb z rodziny Gempylidae, w tym escolar (Lepidocybium flavobrunneum) i oilfish (Ruvettus pretiosus). Mięso tych ryb charakteryzuje się wysoką zawartością estrów woskowych – około 18–21%, których ludzki układ pokarmowy nie potrafi skutecznie rozłożyć.
Filety mogą bywać sprzedawane pod mylącymi nazwami, np. „white tuna” (biały tuńczyk) czy „butterfish” (ryba maślana), co zwiększa ryzyko nieświadomego spożycia. Choć kuszą kremowym smakiem, ich spożycie może skończyć się gwałtownymi dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego. Mimo tego w Polsce ta ryba staje się coraz popularniejsza ze względu na atrakcyjną cenę oraz dostępność głównie w formie mrożonych bloków.
Kiedy objawy po zjedzeniu ryby maślanej mogą być groźne?
Spożycie nawet jednej porcji tej ryby może prowadzić do keriorrhei – tłustej biegunki pojawiającej się najczęściej w ciągu 30 minut do 36 godzin po posiłku. Charakterystyczne są nagłe, pomarańczowe lub oleiste stolce, silne bóle kurczowe brzucha, a czasem nudności oraz bóle głowy.
W przypadku utrzymujących się objawów przez ponad dobę, pojawienia się odwodnienia, krwi w stolcu lub wysokiej gorączki, konieczny jest natychmiastowy kontakt z lekarzem lub wizyta na oddziale ratunkowym.
Wielkość spożytej porcji ma tu kluczowe znaczenie – zaleca się nie przekraczać 170 gramów jednorazowo. Dodatkowo warto wybierać część ryby bliżej ogona, gdzie poziom estrów woskowych jest niższy, co minimalizuje ryzyko nieprzyjemnych skutków ubocznych.
Gdzie obowiązuje zakaz sprzedaży tej ryby?
Przepisy dotyczące ryby maślanej znacząco różnią się na świecie, co odzwierciedla różne podejścia do zabezpieczania konsumentów:
- Japonia – wprowadziła całkowity zakaz sprzedaży gatunków takich jak escolar i oilfish już w latach 80.
- Włochy – zezwalają na sprzedaż pod warunkiem szczegółowego oznakowania oraz umieszczania ostrzeżeń o możliwych skutkach ubocznych.
- Unia Europejska – wymaga etykietowania wraz z naukową nazwą gatunku, aby zmniejszyć ryzyko wprowadzania w błąd kupujących.
- Stany Zjednoczone – skupiają się przede wszystkim na prawidłowej nazwie gatunku, nie nakładając obowiązku dodatkowych ostrzeżeń zdrowotnych.
Jak bezpiecznie korzystać z ryby maślanej?
Aby uniknąć przykrych konsekwencji, warto stosować się do kilku zaleceń:
- Kontrola porcji: spożywać maksymalnie od 80 do 170 gramów, wybierając kawałki bliżej ogona, gdzie jest mniej estrów woskowych.
- Weryfikacja gatunku: zawsze upewniaj się, czy ryba pod nazwą „maślana” rzeczywiście jest escolar lub oilfish, a personel restauracji zna potencjalne ryzyko.
- Unikanie przez osoby wrażliwe: osoby z problemami przewodu pokarmowego, kobiety w ciąży, dzieci oraz alergicy lub osoby z nietolerancją tłuszczów powinny zrezygnować z jej spożycia.
- Obserwuj reakcje organizmu: zazwyczaj objawy ustępują samoistnie w ciągu 24-48 godzin, jednak jeśli się przedłużają lub towarzyszy im gorączka, skontaktuj się z lekarzem.
- Wybieraj alternatywy: takie ryby jak dorsz, łosoś czy sardynki dostarczą podobnych korzyści zdrowotnych, ale bez ryzyka keriorrhei.
Coraz częściej dostępna w Polsce ryba maślana może zniewalać smakiem, ale wiedza o jej potencjalnych zagrożeniach jest kluczowa dla bezpieczeństwa konsumentów. Zachowując ostrożność i stosując się do zaleceń, można cieszyć się smakiem bez nieprzyjemnych efektów ubocznych.